کله پاچه یکی از غذاهای سنتی و محبوب در ایران، مناطق خاورمیانه و آسیا محسوب می‌شود که شامل قسمت‌های مختلفی از بدن گوسفند همچون زبان، پاچه، چشم، مغز، بناگوش و صورت است. طرز تهیه کله پاچه اصول و قواعد خاصی دارد تا گوشت تمامی قسمت‌ها به خوبی پخته و نرم شده و از همه مهم‌تر آنکه بوی نامطبوع آنها نیز گرفته شود.
کله پاچه یک وعده غذایی کامل، سنگین و البته انرژی بخش است که حاوی مقادیر بالایی چربی و کلسترول بوده و به همین جهت مصرف آن برای افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، نقرس، فشارخون و بیماران کلیوی توصیه نمی‌شود. اما با این حال مصرف متعادل کله پاچه در کنار چربی و کلسترول بالا، ارزش غذایی و فواید سلامتی قابل توجهی دارد.
بسیاری از افراد کله پاچه را تنها در طباخی‌ها میل می‌کنند زیرا طرز پخت کله پاچه در منزل شاید کمی دشوار و زمان بر به نظر برسد. اما در خانه نیز می‌توانید کله پاچه‌ای خوشمزه همچون طباخی‌ها بپزید و از طعم و عطر بی نظیر آن لذت ببرید. در ادامه این مطلب طرز تهیه کله پاچه خانگی و فوت و فن پخت آن را به شما آموزش می‌دهیم تا بتوانید به راحتی در منزل یک کله پاچه بازاری بی نظیر بپزید. پس اگر به این غذای پرچرب اما خوش طعم علاقه مند هستید تا پایان این مقاله با ما همراه باشید. پیشنهاد می‌کنیم اگر قصد خرید کله پاچه، زبان گوسفند و یا زبان گوساله را دارید حتما فروشگاه سوپر پروتئین محمد امتحان کنید.
ارزش غذایی کله پاچه
هر 100 گرم کله پاچه 350 کالری دارد و به عبارتی با خوردن یک ظرف کله پاچه حدود 1000 کالری دریافت می‌کنید که برای یک وعده غذایی به خصوص صبحانه، مقدار قابل توجهی است. کله پاچه حاوی مقادیر قابل توجهی آنتی اکسیدان و برخی ویتامین‌های موردنیاز بدن همچون سلنیوم، ویتامین B6، فسفر، کلسیم، آهن، زینک، ویتامین B12 و کولین است که این ویتامین‌ها برای بهبود عملکرد اعضای داخلی بدن انسان بسیار حیاتی و مهم هستند.
از فواید مصرف کله پاچه نیز می‌توانیم به مواردی از قبیل بهبود سلامت پوست (کلاژن ساز)، تسکین درد مفاصل، بهبود سلامت مغز، غضروف سازی و جلوگیری از پوکی استخوان اشاره کنیم.
![رفع بوی بد کله پاچه]()
کله پاچه دارای مقادیر چربی و کلسترول بالایی است که مصرف آن برای افراد دارای چربی و فشارخون بالا و یا افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی توصیه نمی‌شود. طبع مغز گوسفند «سرد و تر» و طبع پاچه، بناگوش و چشم آن نیز «سرد و خشک» است که مصرف آنها در کنار یکدیگر مشکل خاصی را برای مزاج‌های مختلف ایجاد نخواهد کرد.
البته به این نکته نیز توجه داشته باشید که کله پاچه غذایی دیرهضم است و بهتر است به عنوان صبحانه یا نهار مصرف شود تا برای هضم آن در طول روز دچار مشکل نشوید.
طرز تهیه کله پاچه خانگی به روش طباخی
طرز تهیه کله پاچه خانگی دارای فوت و فن خاصی است که با اجرای دقیق آنها می‌توانید خودتان در منزل کله پاچه‌ای خوش طعم همچون طباخی‌ها بپزید.
مواد لازم پخت کله پاچه (برای 5 نفر)
کله پاچه کامل گوسفند: 1 دست
پیاز: 2 عدد بزرگ
نخود خیس شده: 100 گرم
چوب دارچین: 2 عدد
آبلیمو: 5 قاشق غذاخوری
زردچوبه: 1 قاشق چایخوری
زنجبیل: نصف قاشق چایخوری
برگ بو: 3 عدد
نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز پخت کله پاچه
طرز تهیه کله پاچه در منزل دارای مراحل مختلفی است که باید آنها را با دقت کامل و مرحله به مرحله انجام دهید تا بتوانید کله پاچه‌ای خوش طعم بپزید. مراحل مختلف طرز تهیه کله پاچه شامل این موارد می‌شود:
![گرفتن بوی کله پاچه]()
مرحله اول
اولین مرحله برای پخت کله پاچه، تمیز کردن گوشت است که بهتر است آن را به صورت آماده از بیرون تهیه کنید. اما اگر خودتان می‌خواهید این کار را انجام دهید باید تمامی قسمت‌های کله پاچه را بر روی شعله گاز بسوزانید و یا اصطلاحا کِز دهید تا تمام موها و کرک‌ها از سطح آن سوزانده شوند. برای شستشوی کله پاچه نیز باید آن را چندین مرتبه در آب بجوشانید و مجرای بینی و دهان آن را نیز به خوبی تمیز کنید تا ضایعات آنها کاملا خارج شوند.
مرحله دوم
پس از شستشوی کامل کله پاچه آن را در یک قابلمه پر از آب قرار دهید (تا حدی که سطح آب به اندازه 2 بند انگشت از کله پاچه بالاتر باشد) و سپس قابلمه را بر روی شعله زیاد گاز بگذارید تا جوش بیاید. زمانی که آب کله پاچه جوش آمد، بهتر است به منظور رفع بوی بد کله پاچه مجددا آب آن را تعویض کنید یا کف‌های قهوهای تشکیل شده بر روی آن از سطح آب جدا نمایید.
مرحله سوم
قابلمه را مجددا پر از آب کنید تا دو سوم کله پاچه زیر آب قرار گیرد و سپس آن را بر روی گاز قرار دهید و شعله را زیاد کنید تا سریع جوش بیاید. حال دارچین، فلفل، زنجبیل، آبلیمو، زردچوبه، نخودهای خیس خورده و پیازها (به صورت 4 قاچ) را به کله پاچه اضافه کنید و در قابلمه را ببندید. البته در این مرحله برگ بو نیز جهت گرفتن بوی کله پاچه به ترکیب اضافه می‌شود تا بوی نامطبوع آن از بین برود.
مرحله چهارم
در مرحله چهارم کله پاچه باید حدود 6 الی 8 ساعت بر روی شعله ملایم گاز قرار گیرد تا گوشت آن به آرامی در آب پخته شوند. در 30 دقیقه پایانی پخت نیز نمک را به کله پاچه اضافه کنید.
مرحله پنجم
پس از گذشت 8 ساعت، کله پاچه شما به طور کامل پخته شده و آماده سرو است. آب کله پاچه نیز به اندازه گوشت آن طرفدار دارد و بسیار خوش طعم است. برای سرو کردن کله پاچه باید پس از خارج کردن گوشت‌ها از قابلمه، آب آن را از صافی رد کنید تا محتویات اضافی آن همچون چوب دارچین و برگ بو از غذا جدا شوند و سپس مقداری نان در این آب مقوی تلیت کرده و میل کنید. در هنگام سرو نیز می‌توانید مقداری آبلیمو و پودر دارچین نیز به کله پاچه خود اضافه کنید تا عطر و طعم بهتری داشته باشد.
طرز تهیه کله پاچه در زودپز
برای تهیه کله پاچه در منزل می‌توانید از زودپز نیز استفاده کنید تا مدت زمان پخت آن به 2 الی 3 ساعت کاهش پیدا کند. مواد اولیه و طرز تهیه کله پاچه در زودپز تفاوتی با روش قبلی ندارد و تنها کافی است گوشت‌ها را به همراه سایر مواد گفته شده در بخش قبلی در زودپز بریزید و اجازه دهید حداقل 2 ساعت به خوبی پخته شوند. اما این روش در واقع روش پخت فوری کله پاچه است و قطعا عطر و طعم کله پاچه‌ای که 8 ساعت بر روی حرارت ملایم گاز پخته می‌شود را نخواهد داشت.
طرز پخت مغز کله پاچه
مغز یکی از قسمت‌های پرطرفدار و خوش طعم کله پاچه است که به روش‌های مختلفی همچون آبپزی و یا سرخ کردنی (به روش سوخاری) قابل طبخ است. در این بخش طرز پخت مغز کله پاچه را به روش آبپزی به شما آموزش خواهیم داد.
![طرز پخت مغز کله پاچه]()
مواد لازم جهت پخت مغز کله پاچه
مغز گوسفند: 3 عدد
پیاز: 1 عدد بزرگ
آبلیمو: 1 قاشق غذاخوری
برگ بو: 2 عدد
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان کافی
طرز پخت مغز کله پاچه
برای پخت مغز کله پاچه ابتدا باید آن را در آب سرد قرار دهید و سپس به آرامی پوست روی مغز را جدا کنید تا له نشود. پس از آن مغزها را به همراه پیاز 4 قاچ شده، برگ بو، آبلیمو، نمک، فلفل و زردچوبه در یک قابلمه آب بریزید و بر روی حرارت ملایم قرار دهید تا به آرامی پخته شوند. مدت زمان لازم برای پخت مغز کله پاچه حدود 30 دقیقه است زیرا بافت نرمی دارد و به راحتی پخته می‌شود.
پس از گذشن مدت زمان لازم می‌توانید مغزها را از قابلمه خارج کرده و آنها را به همراه مخلفات دلخواه خود در یک ظرف سرو کنید. برای تهیه مغز سوخاری نیز می‌توانید مغزهای پخته شده را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و آنها را در مقداری آرد و زرده و تخم مرغ بغلتانید و با شعله ملایم سرخ کنید. برای هضم بهتر مغز نیز توصیه شده است که آن را به همراه آبلیمو و یا سرکه میل کنید.
نکات طلایی و مهم پخت کله پاچه در منزل
برای پخت حرفه‌ای کله پاچه در منزل باید به برخی نکات ساده اما مهم توجه داشته باشید تا بتوانید کله پاچه‌ای لذیذ همچون طباخی‌ها بپزید. برخی فوت و فن مهمی که باید در طرز تهیه کله پاچه باید به آنها توجه داشته باشید شامل این موارد می‌شود:
-
هرگز نمک را در همان ابتدای پخت به کله پاچه اضافه نکنید زیرا این کار باعث سفت شدن گوشت شده و زمان پخت آن را افزایش می‌دهد. بهترین زمان اضافه کردن نمک به کله پاچه، نیم ساعت پایانی است تا گوشت‌ها به خوبی پخته شوند و نمک نیز اصطلاحا به خورد آنها برود.
-
دودی کردن و یا همان کِز دادن قسمت‌های مختلف کله پاچه، مرحله بسیار مهمی است که در طعم و مزه نهایی آن تاثیر بسزایی دارد.
-
در هنگام سرو کردن کله پاچه می‌توانید مقدار کمی زعفران نیز به گوشت اضافه کنید تا طعم و مزه بهتری داشته باشد.
-
برای گرفتن بوی بد کله پاچه حتما باید آن را با نخود، برگ بو و چوب دارچین بپزید و کف قهوهای رنگ آن پس از جوش آمدن را از سطح آب بردارید.
-
برای خوشمزه‌تر شدن کله پاچه می‌توانید چربی روی آب کله پاچه را با ملاقه جدا کرده و آن را در یک قابلمه جداگانه به همراه مقداری دارچین بریزید و حدود 10 دقیقه بر روی حرارت ملایم گاز قرار دهید. حال می‌توانید از این آب خوشمزه به عنوان سس استفاده کرده و آن را در هنگام سرو بر روی کله پاچه بریزید.
با رعایت این نکات ساده اما مهم می‌توانید به صورت حرفه‌ای در منزل کله پاچه خانگی بپزید و از عطر و طعم بی نظیر آن لذت ببرید. برای هضم بهتر کله پاچه نیز می‌توانید از ادویه جات گرم همچون آویشن و یا زنجبیل استفاده کنید که می‌توان آنها را دم کرده و پس از صرف کله پاچه نوشید.